Isian Kue Tradisional

Salah satu panganan tradisional Jepang yang terkenal adalah dorayaki. Makanan kesukaan tokoh kartun Doraemon ini berupa panenuk dengan isian pasta kacang merah. Selain dorayaki ternyata banyak juga panganan tradisional yang menggunakan isian kacang merah manis. Saya mengetahuinya dari salah satu anime bergenre slice of life yang banyak menceritakan tentang kue-kue khas Jepang.

Pasta Kacang Merah sebagai Bahan Utama

Anime Deaimon: Recipe for Happiness bercerita tentang Nagomu Irino, seorang anak dari keluarga yang menjalankan toko wagashi (kue-kue tradisional Jepang). Awalnya Nagomu tidak mau mewariskan usaha keluarganya itu dan memilih menjadi pemain musik di ibukota. Namun setelah mendapatkan surat dari sang ibu bahwa ayahnya sakit, pemuda ini memutuskan untuk pulang ke kampungnya di Kyoto dan belajar menjadi penerus toko kue bernama Ryokushou tersebut.

Dalam film dikisahkan panganan tradisional yang dijual toko Ryokushou banyak yang menggunakan pasta kacang merah sebagai bahan isian atau topping-nya. Mereka meracik sendiri bahan ini untuk menjamin kualitas dan konsistensi rasanya. Rasa enak yang tidak berubah pada setiap kue yang dibuat di toko inilah yang membuat pada pelanggan terus kembali.

Beragam Wagashi yang Menggunakan Pasta Kacang Merah

Toko jajanan ini didirikan oleh kakek dari Nagomu dan dikelola bersama istrinya (neneknya Nagomu). Setelah kematian sang kakek, toko diwariskan untuk dikelola ayah Nagomu. Neneknya Nagomu jadi sering jalan-jalan ke luar kota atau ke luar negeri. Walaupun senang melancong si nenek tetap menyempatkan untuk kembali ke Ryokushou setiap tahunnya untuk melakukan taste test (pengujian rasa). Beliau yang paling mengerti rasa pasta kacang merah khas toko ini. Jadi beliau ingin memastikan bahwa bahan utama dari kue-kue yang dijual di toko ini rasanya masih sama dengan pertama kali toko didirikan.

Momen Paling Menegangkan bagi ayah Nagomu (kiri) Setiap Tahunnya: Ketika Ibunya (kanan) Mencicipi Rasa Pasta Kacang Merahnya

Premis cerita yang mirip saya dapatkan juga dari novel Sweet Bean Paste karangan Durian Sukegawa (nama pena). Dalam novel diceritakan ada sebuah toko penjual dorayaki yang awalnya menggunakan pasta kacang merah pabrikan. Ada seorang nenek tua yang membeli dorayaki tersebut. Ketika dicoba, ia mengatakan bahwa pasta kacang merahnya “tidak hidup”.

Sang nenek yang sudah 50 tahun mengolah pasta kacang merah akhirnya mengajarkan si pemilik toko untuk mamasak pasta isiannya dari biji kacang merah sendiri. Walaupun menghabiskan waktu sampai empat jam sekali masak, tetapi hasilnya tidak mengecewakan. Ketika mencobanya, si pemilik bahkan mengatakan bahwa yang dimasak merupakan pasta kacang merah terbaik yang pernah dimakan selama hidupnya.

Setelah menggunakan pasta kacang merah yang dibuat sendiri dengan panduan dari sang nenek, jumlah penjualan kedai dorayaki tersebut jauh bertambah. Bahkan ketika hujan sekalipun para pembeli rela mengantri lama sambil memegang payung pada satu tangan.

Dosen saya pernah bercerita bahwa Sari-Sari, toko kue tradisional yang terkenal di Bandung, membuat santannya sendiri. Santan merupakan bahan penting bagi banyak jenis jajanan pasar. Mereka memproduksi sendiri untuk memastikan kualitasnya selalu baik. Bahan-bahan lainnya dapat mereka beli dari pemasok, tapi untuk olahan kelapa parut ini mereka memilih untuk memasaknya di dapur sendiri. Hal ini lah yang menjadi competitive advantage (keunggulan bersaing) usaha ini.

 

Isian Kue dari Bahan Di Sekitar

Kacang merah, atau yang sering disebut adzuki dalam bahasa Jepang dan kacang tolo dalam bahasa Indonesia, berasal dari daratan Tiongkok. Kacang dengan nama ilmiah Vigna angularis ini cocok digunakan untuk makanan manis. Makanya banyak manakan manis tradisional di Asia Timur yang berbasiskan kacang merah.

Sebutan kacang merah seringkali juga merujuk pada kacang merah besar (Phaseolus vulgaris) yang dalam bahasa Inggris di sebut red kidney bean. Asal usul dari kacang yang bentuknya mirip dengan ginjal ini dipercaya berdasal dari Peru. Kemudian dibawa ke Eropa oleh penjelajah dari Spanyol dan Portugis. Biasanya kacang merah besar lebih sering digunakan untuk makanan gurih. Di Indonesia menjadi bahan olahan rendang dan sup kacang merah. Di Amerika Latin kacang ini sering menjadi isian taco, bahan salad, atau dicampur dengan nasi.

Bahan makanan tradisional biasanya diperoleh dari tanaman yang tumbuh di sekitar atau hewan domestik yang berkembang biak di daerah tersebut. Ada beberapa masakan Indonesia yang menggunakan kacang merah atau kacang merah besar sebagai bahannya. Namun sepertinya bahan khas Indonesia bukanlah kacang-kacang jenis ini, melainkan kelapa.

Dari Sabang sampai Merauke ada saja kue tradisional yang menggunakan unti. Unti, atau sebagian orang menyebutnya inti, merupakan kelapa parut yang dicampur dengan gula putih atau gula merah untuk membuatnya berasa manis. Di Aceh ada timphan, kue dari labu kuning yang dibungkus daun pisang yang beberapa isiannya menggunakan unti. Daerah Jawa Barat ada klepeon, olahan tepung beras bertabur kelapa parut dengan isi gula merah. Makassar punya kue putu mangkok, yang isian favoritnya kelapa dan gula merah.

Indonesia adalah negara tropis dengan garis pantai yang luas. Pohon kelapa dan aren mudah ditemukan. Oleh karenanya mungkin itu yang menjadi alasan leluhur kita dahulu banyak menggunakan olahan kelapa dan gula merah sebagai bahan panganan tradisional.